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产业分析

什么是坚果油、初榨油、特种油?

更新时间:2020-12-24 20:10 点击数:


  食品工业所说的坚果是广义的,泛指果皮坚硬木质化、果仁可食用的干果,或更广指外有坚硬壳皮,需剥去硬壳方能食用的果实或种子。

  广义的坚果又可以分为油性坚果和淀粉类坚果,大部分油性坚果能提供丰富的脂肪,属于食用植物油料,如花生、葵花籽等作为世界上的大油料,已获得大规模的工业开发。

  食品行业上讲的坚果油就是用油性坚果为原料制得的食用油,如核桃油、松子油、花生油、长柄扁桃油等。

  从谷类种子的糠层和胚芽等加工副产品中提取出来的油脂称为谷类油脂,如米糠油、玉米油、小麦胚芽油和芝麻油等。

  谷物油及谷物调和油的热销,说明谷物内含的天然微量营养素已深入,关键是油脂企业要精选原料,实施精准适度加工,在食品安全的前提下将微量营养素予以高保留,这样食用油就能在脂肪酸、植物微量营养素两个层面上达到营养平衡,使营养更全面均衡、更丰富,跳出目前食用油开发中科学依据不充分,千篇一律“脂肪酸平衡”的旧套,食用油新。

  以初榨橄榄油为例,国际橄榄油理事会主要根据酸值将其分为四种:特级初榨油(extra virgin)酸值≤1.6,优级初榨油(virgin)酸值≤4.0,普通初榨油(ordinary virgin)酸值≤6.6,低级初榨油(lampantevirgin)酸值>6.6,

  初榨油也不都是供消费者直接食用的,可直接食用的初榨油须限定酸值,不直接食用的初榨油不必限定。

  由于世界油料生产的地区不平衡性,将产量与贸易量大的油料称为大油料,世界性大油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、油棕果、葵花籽、芝麻、亚麻籽、红花籽、蓖麻籽、椰子干和油橄榄等;我国的大油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、芝麻和葵花籽等。

  我国特种油料品种多达上百种。目前,产量较大且已经开发利用的有油茶籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等;另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。

  随着食品工业向细分化、功能化和方便化发展,食品专用油脂的种类也越来越多,以满足各种食品不同的加工要求。

  需说明一点,压榨本身就是一个物理过程,不存在其它非物理形式的压榨。因此,习惯上讲的“物理压榨”、“纯物理压榨”确切的叫法应是“机械压榨”。

  ,也叫浸取、抽提,是一种固液萃取单元操作,它与用水浸取甜菜中的糖类、用酒精浸取中药有效成分的原理是一样的。它的特点是出油效率高,制油成本较低,适宜于工业化操作。整个浸出过程中,溶剂不应与油脂成分发生化学反应,所以也是一种物理过程。浸出溶剂仅起加工助剂的作用,最后必须从油脂中脱除回收,溶剂残留极少,只要溶剂本身是合格的,就不必担心其残留和安全问题。

  需要指出的是,无论是“压榨”油,还是“浸出”油,或是其它工艺生产的油品,只要合乎国家食用油质量标准中任何一个等级,就都是优质、安全的食用油,都是可以放心食用的,不存在孰优孰劣的问题。

  衡量食用成品油品质的依据不是制油工艺本身,而是国家为各类食用油制定的指标体系。国家标准的严格性、科学性了食用成品油的安全性。



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